Franco Valente

“…panem et legumina et parum aque sumentes”. Pane e fagioli nella dieta dei monaci di S. Vincenzo al Volturno

CarlomagnoAutperto

“…panem et legumina et parum aque sumentes”.

Un documento della Cronaca del Volturno ricorda che il pane e i fagioli erano nella dieta dei monaci di S. Vincenzo al Volturno.

stampa XIXsec

Verso la metà del XII secolo i monaci di S. Vincenzo al Volturno ebbero cura di raccogliere in un’unica cronaca tutti i documenti più significativi della storia del proprio monastero e tra essi anche la trascrizione dell’atto con il quale Gisulfo, che fu duca di Benevento negli anni 689-706, donava ai fondatori di S. Vincenzo al Volturno i territori intorno al monastero, le chiese di S. Maria in Cinquemiglia, S. Maria al Trigno, S. Maria in Due Basiliche sul Sangro, i monasteri da S. Pietro presso Benevento e di S. Maria in Luogosano (Avellino), oltre il Pantano in Liburia.

Siamo a un periodo immediatamente successivo alla fondazione del monastero ad opera dei principi beneventani Paldone Tatone e Tasone che, secondo il Chronicon Vulturnense, arrivarono alle sorgenti del Volturno nel 703.

Qualche tempo dopo, riferisce la cronaca, Carlomagno inviò a S. Vincenzo al Volturno un proprio “apocrisarius”, un ambasciatore con ampi poteri, compresa la delega a confermare all’abate che reggeva in quel momento il monastero, presumibilmente il suo maestro Ambrogio Autperto, tutti i possedimenti e le prerogative che erano state dettagliatamente elencate nella donazione di Gisulfo.

L’ambasciatore, di cui non si rivela il nome, aveva anche il compito di verificare personalmente se corrispondesse al vero la fama che si andava diffondendo sulla straordinaria capacità organizzativa del monastero fondato dai tre principi longobardi.  L’ordine era di osservare tutto e di riferire dettagliatamente.

L’apocrisario giunse al monastero e fu amabilmente accolto dai monaci ( … apocrisarius in monasterio a sanctis patribus cum omni solacio humanitatis studiose susceptus est…) perché, tacendo sui motivi della sua ispezione, aveva detto ai monaci che si era recato in quel luogo solo per ritirarsi in preghiera.

CarlomagnoAutperto

L’ambasciatore, pertanto, nei sette giorni in cui fu ospitato si adeguò alla vita e alle abitudini dei monaci, condividendo con loro anche le abitudini quotidiane.

Così scoprì che i confratelli seguivano una dieta particolare:
…. ammirandoli perché ogni giorno digiunavano fino al vespro e nessun’altra cosa assumevano come alimento giornaliero se non pane, legumi e poca acqua e molti di essi digiunavano per due o tre giorni mentre non tralasciavano i lavori manuali mentre passavano intere notti a vegliare e pregare piegando centinaia di volte le ginocchia   e se anche per necessità naturali a mangiare una piccola porzione di companatico, essi dormivano sul pavimento indossando anche il cilicio.

(… ammirans eos cotidie usque ad vesperum ieiunantes, nichilque in alimento cotidiani victus preter panem et legumina et parum aque sumentes, multos quoque ex eis biduanas et triduanas agentes, at toto diei spacio operi manuum insistentes, noctes vero in vigiliis et oracionibus perpetes agentes et Deo in oracionibus cencies genua flectentes, si vero parum obsonii iure nature solvere cogerentur humi quiescentes, ciliciis tantum pro indumento utentes).
Ovviamente l’esito dell’ispezione fu estremamente positivo, tant’è che l’apocrisario riferì a Carlomagno che in tutto il regno non esistevano monaci più degni di quelli del Volturno.

La singolarità della relazione cronachistica sta nel fatto che dell’ispezione, che sicuramente riguardò tutto l’assetto amministrativo ed organizzativo del monastero, l’apocrisario riportò solo la descrizione della dieta con il preciso riferimento alla base dell’alimentazione quotidiana che era ridotta prevalentemente, salvo casi particolari, al consumo di pane e legumi.

Si trattava evidentemente della dieta che i monaci seguivano durante la giornata “usque ad vesperum” sapendo, comunque, che ai monaci era consentito mangiare solamente durante le ore illuminate dal sole.

Tutte le attività giornaliere, comprese quelle dei pasti, erano rigidamente regolamentate dalla norme che il loro patriarca Benedetto aveva codificato a Montecassino un paio di secoli prima. Ma sappiamo essere nell’ordine naturale delle cose che, come tutte le regole, anche quella dei benedettini ammetteva qualche trasgressione, tant’è che i monaci che avevano problemi fisici potevano integrare la dieta con altro companatico.

D’altra parte non si spiegherebbe il contenuto dei contratti a livello (cioè trascritti su un “libellum”) nei quali, tra le altre cose i coloni si obbligavano a dare al monastero una parte di ciò che veniva ricavato dalla gestione dei terreni che erano stati dati loro in concessione.

Molto spesso si trattava di vino e di animali da macello, come i maiali. Così si legge nel contratto dell’anno 989 tra l’abbazia di S. Vincenzo e i coloni di Cerro che si obbligavano a consegnare all’abate Roffredo un porco ogni undici che ne allevavano.

Dunque la presenza dei legumi nella dieta delle popolazioni del Volturno è un fatto antico, come è antico in tutta la tradizione contadina. Il documento vulturnense rappresenta una conferma di ciò che genericamente è una conclusione logica.

Ci si chiede se i fagioli che venivano consumati dai monaci di S. Vincenzo fossero gli stessi che conosciamo oggi.

Forse no.

La storia dell’agricoltura è storia di modifiche anche genetiche dei prodotti. I legumi antichi non avevano le stesse caratteristiche di quelli che mangiamo noi, ma è importante sapere che le specie che oggi appaiono sulle nostre tavole siano nel solco di quelle antiche.

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E’ il caso dei cosiddetti “confetti di Acquaviva” sulla cui origine sarebbe il caso di avviare una ricerca approfondita per capire come dagli antichi fagioli dell’abbazia, sicuramente meno ricchi di capacità nutrizionali, si sia arrivati ad uno dei prodotti più speciali della nostra terra.

Una cosa è certa. La lettura cronachistica riconduce ad una concezione della vita quotidiana in cui il momento dell’alimentazione è considerato una particolare forma di preghiera. O meglio, un momento particolare di una vita poggiante su due imprescindibili  pilastri della “regola” che erano il pregare ed il lavorare.

http://www.isernianews.it/acquaviva-d-isernia-il-fagiolo-tipico-corona-il-suo-sogno-e-marchio-collettivo/

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4 Commenti

  1. Alessandra Capocefalo 13 dicembre 2013 at 16:44

    Fino alla scoperta dell’America in Europa si conosceva soltanto un tipo di fagiolo, proveniente dall’Africa subsahariana, appartenente al genere Vigna della famiglia delle Fabacee, il prezioso “fagiolo dell’occhio” o “fagiolina” (ad es. la Fagiolina del Trasimeno). Alla stessa famiglia appartiene anche il genere Phaseolus, il fagiolo moderno (cannellino, borlotto, corona), proveniente dall’America centrale e introdotto in Europa solo a partire dal sedicesimo secolo. Dunque, se il fagiolo di Acquaviva appartenesse al genere Vigna (così “a occhio” non mi sembra) si potrebbe anche pensare suggestivamente che fosse stato presente nella dieta dei monaci di S. Vincenzo nel XII sec., altrimenti è certamente da escludere. Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali bisogna ricordare che i legumi e i cereali antichi erano molto più ricchi di quelli moderni in principi nutritivi, soprattutto proteine e vitamine, che le selezioni moderne hanno diluito a favore della resa per ettaro. Senza nulla da togliere alla bontà e alla genuinità del buonissimo fagiolo di Acquaviva! Un saluto.

  2. Franco Valente 13 dicembre 2013 at 16:55

    Alessandra! Una puntualizzazione che aiuta a capire come spesso ciò che riteniamo antichissimo è frutto di “moderne” contaminazioni.

  3. Alfredo Carannante 25 luglio 2014 at 09:55

    Gentile architetto Valente, sono felice di poter interagire sul suo bel sito in modo stavolta non polemico, sperando di contribuire con la mia ricerca sull’alimentazione antica San Vincenzo alla conoscenza della vita quotidiana dei monaci altomedievali.
    Come giustamente già puntualizzato dalla sig.ra Capocefalo, i fagioli oggi più usati in Italia (tra i quali dovrebbe rientrare il confetto di Acquaviva) appartengono al genere Phaseolus la cui domesticazione iniziò nel Messico precolombiano, quindi non erano presenti nell’alimentazione medievale europea. I fagioli con l’occhio rano invece utilizzati in Europa fin dall’età del Bronzo i fagioli Lablab e la Vigna unguicolata (fagioli con l’occhio).
    Per quanto riguarda l’alimentazione dei monaci di San Vincenzo, le invio di seguito una sintesi divulgativa delle conoscenze acquisite in anni di ricerca bioarcheologica sui resti di pasto rinvenuti nelle cucine dell’abbazia e pubblicati in diversi articoli scientifici.

  4. Alfredo Carannante 25 luglio 2014 at 10:00

    “Gli scavi condotti dall’Università “Suor Orsola Benincasa” di Napoli hanno portato alla luce, oltre alla basilica e alle chiese minori, decorate con pregiati affreschi e intarsi marmorei, anche il grande refettorio, che poteva arrivare ad ospitare oltre trecento monaci, e le cucine monastiche (Marazzi et alii 2002). All’interno delle cucine, sepolte dai tetti crollati a causa dell’incendio appiccato dai saraceni, sono state rinvenute grandi quantità di semi, di frammenti di gusci d’uovo e di ossa, soprattutto di pesci e uccelli. Pesci e uccelli erano, infatti, tra i pochi animali il cui consumo era consentito ai monaci dell’ordine dalla Regola di San Benedetto.
    In un angolo delle cucine di San Vincenzo al Volturno, tra i fornelli e il disimpegno che conduceva al refettorio, un cumulo di ossa di pesce e uccelli giaceva ancora su un piano inclinato che versava nel fiume: i resti dell’ultimo pasto dei monaci prima del massacro, che non aveva dato loro il tempo di “gettare l’immondizia” (Carannante 2006).
    Le analisi archeozoologiche e archeobotaniche, condotte dal team del Laboratorio di Scienze e Tecniche applicate all’Archeologia dell’Università “Suor Orsola Benincasa” di Napoli, hanno permesso di ricostruire l’alimentazione e l’ecologia della comunità monastica di San Vincenzo e le vivande della sua “ultima cena” (Marazzi, Gobbi 2007). Una minestra di farro e fave doveva avere aperto l’ultimo pasto dei monaci; d’altra parte, cereali e legumi dovevano rappresentare la base fondamentale della loro alimentazione (Carannante et alii 2008). Nel corso della cena erano state anche consumate cospicue quantità di uva e di sambuco, forse utilizzate per la preparazione di sciroppi o liquori. I resti di mammiferi rinvenuti nelle cucine, soprattutto maiale ma anche lepre, cinghiale e cervo, indicano che alla tavola dell’abate dovevano sedere, spesso, importanti ospiti (Carannante et alii 2008). Il 90% delle ossa rinvenute, tuttavia, è di uccelli -come polletti, fagiani e pernici- e di pesci di acqua dolce e di mare. Dai fiumi e dai laghi dei dintorni, arrivavano a San Vincenzo tinche, barbi, trote e anguille. Le analisi sui resti di pesce, effettuate da chi scrive, hanno rivelato, però, che anche grandi quantità di pesce marino fresco raggiungevano le cucine dell’abbazia (Carannante 2006). Le fonti medievali ci dicono che San Vincenzo al Volturno possedeva peschiere (e pescatori) sulle coste adriatiche e tirreniche, in particolare nelle lagune garganiche di Lesina e Siponto e in quella, prossima all’area flegrea, di Lago Patria (Marazzi, Carannante 2010). Non è un caso che la maggior parte dei resti di pesci marini rinvenuti nelle cucine dell’abbazia sia di ambiente lagunare. Enormi orate, spigole e, soprattutto, cefali venivano serviti, arrostiti o in umido, ai monaci nel refettorio. La presenza del contenuto stomacale delle orate a San Vincenzo ha permesso di dimostrare che, almeno questi pesci, arrivavano freschi alle sorgenti del Volturno dopo un lungo viaggio, mostrando come esistesse un’intera economia che ruotava intorno alla pesca lagunare, al trasporto su lunghe distanze del pesce fresco e all’alimentazione monastica (Marazzi, Carannante 2010). Anche i pesci cartilaginei erano molto apprezzati dai monaci, come testimoniano i molti resti di razza (Raja clavata) e di vertebre di squalo troncate rinvenuti. Il fatto che già i testi dei gastronomi antichi, come Archestrato di Gela, ricordino come gli squali pescati lungo le coste di Cuma fossero tra i più pregiati può far pensare che proprio dai mari flegrei i monaci si facessero portare questi pesci che venivano cotti a fette.
    I resti di guscio d’uovo e di semi di spinacio selvatico (Atriplex hortensis), una specie ancor oggi molto utilizzata nella cucina tradizionale molisana e abruzzese che li chiama “orapi”, suggerisce che anch’essi entrarono nell’ultima cena dei monaci.

    (tratto da CARANNANTE A., 2012. A tavola tra mari e vulcani. La gastronomia flegrea da 3500 anni tra bioarcheologia, storia ed ecologia. Valtrend, Napoli.)

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