Un viaggio nel Molise è un’opportunità per immergersi nella tradizione di una Regione, assaporando storie, odori e sapori che rivivono ogni giorno sulla tavola di questo ristorante…
Se venite nel Molise e se avete la pazienza di osservarlo con attenzione scoprirete che nelle piccole cose si trova la grande storia. La storia del Bacino Mediterraneo. A cominciare dall’ulivo che il mitico Licinio piantò, in un’epoca immemorabile, nella Valle del Volturno e che ancora oggi produce un olio dal colore aureo ritenuto da Plinio il migliore in assoluto.
L’olio aurino impastato con la farina, qualche seme di finocchietto, un po’ di lievito, è fondamentale per dare un sapore speciale a quei rotolini di pasta che, lunghi un paio di palmi, prendono la forma del serpente che si mangia la coda. Buttati prima nell’acqua bollente e poi infornati diventano incantevoli biscotti, cioè cotti due volte.
Averli a tavola invece del pane è un privilegio perché il biscotto di Venafro è tra le cose più buone della regione. Riceverli alle feste importanti è segno di augurio.
Portarseli dietro, in un barattolo di latta chiuso ermeticamente, significa assicurarsi la sopravvivenza anche nelle situazioni più complicate. Ancora meglio se si ha l’accortezza di portarsi anche un caciocavallo di Agnone, di Capracotta, di Carovilli o di Frosolone. Un biscotto e una fetta di caciocavallo mangiato nel teatro di Pietrabbondante o nel foro di Sepino, magari seduti su una lapide antica, vi riconcilia con la storia.
Se poi avete cinque minuti, un paio di pomodori, uno spicchio di aglio, una foglia di basilico (che qui si chiama “vasenecola” quasi a dimostrare che i bizantini vi abbiano lasciato qualche traccia) potete ridurre in pezzetti qualche biscotto, tenerli nell’acqua e scolarli dopo aver contato fino a trenta, mettere tutto in una zuppiera, aggiungere olio abbondante e pezzetti di caciocavallo e mangiare senza fretta. Se volete strafare ci potete unire anche fiordilatte molisani o qualche tocchetto della “signora” di Concacasale o di guanciale di Scapoli.
Se il guanciale è tagliato a fette e lo abbrustolite, lo potete usare per un bel piatto di spaghetti (adesso vanno di moda quelli quadrati) rigirati in una pentola sul fuoco con un bel pugno di pecorino dell’alto Molise e un po’ di pepe, un cucchiaio di burro e uno di latte. Avrete uno dei piatti più poveri e saporiti della regione: unto e cacio!
Ma il Molise è anche la carne di porco, di cui non si butta nulla. Neanche i cicoli, termine onomatopeico che fa immaginare quei pezzetti di grasso che sfriccicano in grandi padelle prima di essere impastati a insaporire pizze bianche, spolverate di arienica e qualche grano di sale grosso prima di essere infilate nei forni a legna.
Se poi si riesce ad avere qualche confetto di Acquaviva, fagioli speciali come quelli rarissimi a murrecena di Isernia, basta farli lessare, aggiungere l’olio aurino e qualche sfoglia di cipolla. Messi su una fetta di pane abbrustolito erano la peculiarità della mensa dei monaci dell’antica abbazia di S. Vincenzo al Volturno (…nichilque in alimento cotidiani victus preter panem et legumina et parum aque sumentes).
Non era scritto nella Regola, però la carne di maiale faceva parte della dieta del cenobio. I coloni di quel celebre monastero, per contratto, dovevano corrispondere un maiale ogni undici che ne allevavano, insieme a due moggi di vino che annualmente venivano prelevati dalla loro “tractoria”, la cantina in cui erano correttamente conservati.
Un vino dal colore così rosso che nel XVII secolo, all’epoca del Vice-regno, gli Spagnoli lo definirono tinto, la Tintilia, il vino molisano per eccellenza.
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